清洗肉馅?啥?
亲爱的老铁们,你们洗过肉馅吗?没洗过吧?看我下边月饼贴里有一个细节就是把肉馅洗净。有个细心的老铁发现了:
私房里那些考究的大咖们肉馅都是自己买来好肉自己拿绞肉机绞的。俺又穷又懒,所以肉馅都是华超里买的。据说都是边角剩料在后厨加工的。。。反正这些最好看不见加不想像。否则很多东西是没法入口的。
顺带还得痛斥一下大华,几年间猪肉馅偷偷的涨了好几回价!尼玛从2.49偷偷涨到了3.09。劳资工资可不是这个涨法的。。。
书归正题,还是讲肉馅清洗技术。生肉里有血水。一般炖煮时候都要飞水一道,主要目的就是去除一些血水,打掉血沫的泡子。但是对于肉馅来说,就没法飞水了。那么先用清水洗净就是能起到相应作用的步骤。具体手法也比较简单。用盆子接适合直饮的清水(不要用管子里的自来水,喊氯的,致癌),然后把肉馅充分搅散在水里,浸泡约3-5分钟即可。此时会有较多的血水从肉馅里渗出,整盆水略有血色味道较腥。然后取一勺状细孔滤网,把肉馅捞出置于滤网上,用手掌或者拳头按压挤去血水。然后把挤得相对干的肉馅饼子扣在干净的容器里,反复次步骤直至肉馅都滤掉血水。此时的肉馅呈现浅粉色,比较买来的生肉馅颜色更淡,味道也没那么腥。
经过清洗的肉馅再经过调制,会更加鲜嫩,比较容易去除肉腥气。
肉馅,尤其是牛羊肉的肉馅,烹饪熟以后会有两个比较主要的问题。一个是颗粒较硬,口感差,发柴。有的朋友包里包子,就觉得馅很干,或者刚蒸出来还好,第二天再加热觉得包子馅很干。这主要是因为肉馅本身太干,没有注水的原因。如果希望肉馅鲜嫩不干不柴,一个重要步骤就是加水。像上面那个清洗过程就是很好的肉馅注水过程。实际上我在拌馅的时候还要视情况而定适当的加一些水。然后搅拌上劲,让肉馅把水分吃进去,同时还有些劲道。另外一种办法就是用蔬菜给肉馅补水,比如洋葱含水就很高。通常猪肉洋葱馅我就不用特意的补水。然后再加一些食用油,肉馅做熟就会香而且软,就算反复加热也不会发干发柴。这对纤维粗的牛肉特别重要。曾经有一次朋友小夫妇送我他们做的牛肉饺子,那个实惠啊,馅干的一塌糊涂。俺是含着热泪的把它们吃下去的。太感动了。。。
肉馅去腥技术很多,俺的比较简单粗暴。最简单有效,能强力去除一切肉类腥气的武器就是新鲜柠檬。首选是黄柠檬。视肉馅的份量多少挤入柠檬汁,不要把发苦的柠檬籽掉进去。太多柠檬要发酸,所以这个量要自己把握。一般一磅肉馅我用中等个头的黄柠檬1/4个即可。肉馅里加一些白糖或者蜂蜜能够让味道鲜甜,也能适当掩盖柠檬过多的酸味。然后加入姜粉或者生姜末和适度料酒,去腥就比较彻底了。
经过以上调制的肉馅,味道比较鲜香软嫩。另外猪肉馅可以拌黄油,加入奶香,或者补水时把水换成牛奶,也能起到同样作用,提高香味。
最后,你可以调整咸淡,加入黑胡椒或者白胡椒粉,花椒粉以及其它你喜欢的调料。然后把肉馅加生粉拌匀。这样的肉馅无论时炒菜,汆丸子,还是包包子饺子口感都不错。
(注:通常如果炒菜需要的肉馅量不大俺就偷懒不洗了,炒菜的肉馅粉不要裹太重,否则就成炒肉丸子了。)
忆苦思甜的说,俺小时候最害怕的就是吃家里做的白菜丸子汤。腥气扑鼻的,硬的几乎咬不动的肉丸子让俺记忆犹新。何等的黑暗料理啊!俺曾经问过爹娘为啥餐馆的丸子嫩而且好吃。俺爹说餐馆里用了嫩肉粉,吃着好吃但是致癌。。。一直到多年后俺终于悟出了汆丸子的技巧,俺爹问俺到底是咋做的。。。俺告诉他传说中的嫩肉粉是不存在的。。。。。。。。。。。。。。
祝大家以后都能吃到可口的肉馅!